而这种定向纤维结构 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、冻一冻水结冰时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。冻一冻
| 只能被挤到冰晶之间。豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，借冰晶生长之力 ，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也那种丝丝缕缕、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列， 咀嚼肉食时， |